Zsandár Tamás nehéz döntést hozott meg, amikor felhagyott a vendéglátással, hogy azzal foglalkozhasson, amit igazán szeret. A borszakértéssel. Hogy mit is csinál pontosan egy borszakértő? Erről beszélgettünk.
– Mindig is érdekelt, vonzott a bor készítése, a borkultúra, de sajnos nem értettem hozzá, csak fogyasztási szinten, ezért kihívás és izgalmas misztikum volt számomra. Jelenleg a felsőfokú vizsgám előtt állok, A borral való munkához óriási alázat szükséges, tisztelni kell a természetet, a szőlőt, a bort, állandóan tanulni, fejlődni, fejleszteni az érzékszerveket, hiszen a bor élő anyag, ami folyamatosan változik – kezdte Zsandár Tamás.
– Az első alkalmakkor licsit, mangót és barackot kellett volna kiéreznem a borból, de én sajnos ebből semmit nem érzékeltem, majd meg-tanultam az érzékszerveimet használni. A bor nagyon széles spektrumú, szerteágazó, rengeteg féle-fajta létezik, ezért a borszakértő fejlődése, önfejlesztése, tanulása sosem ér véget, egy élet nem elég rá – mondta.
A borral való munkához óriási alázat szükséges – vallja Zsandár Tamás
Fotó: Balogh Ákos
Mint kiderült, egy-egy kóstoláson 50-60 bort vizsgálnak meg a leendő szakértők, mindet vakon.
– A bort először nézéssel vizsgáljuk, majd megillatoljuk, és csak ezután kóstoljuk. Szemmel az olajosságot, viszkozitást, a bor mozgását, a színárnyalatokat figyeljük. Az illatolás során a bor aromáit elemezzük. Az ízlelés alatt elsődlegesen nemcsak az ízhatást figyeljük, elemezzük a testességet és a savat, az alkohol-, a tannintartalmat, a cukrot; a lényeg, hogy a bor komplex legyen. Ha minden érzékszervvel megvizsgáltuk az italt, véleményezünk: minden újabb palack egy újabb tapasztalat.
Tamás álma egy saját kis pince, ahol kedvére kísérletezhetne olyan fajtájú szőlőkkel, borokkal, amik még nem terjedtek el a Balaton-felvidéken. Véleménye szerint fantasztikus nedűk teremnek ezen a vidéken. Magyarország területéhez képest sok borrégiónk van, ami egy külföldi számára talán érthetetlen, de van törekvés az összefogásra, például a Csopak Kódexszel. Eszerint a csopaki ikonikus borosgazdák összefogtak, hogy az olaszrizlinget kiemeljék a régióban.
Tamás a vendéglátástól tudatosan indult a borászat felé, így került Paloznakra, egy neves borászatba.
A borászat életében is ki-emelt fajta az olaszrizling, illetve a kékfrankos, de kísérleteznek, telepítenek furmintot, mert a fajta nagyon szép arcát mutatja a környéken. Céljuk átadni boraikkal a balatoni életérzést, amit ők nap mint nap átélnek Paloznakon.
Zsandár Tamás vallja, hogy sokat tanulhatunk a külföldi borászoktól, folyamatosan kell kóstolni a boraikat, hogy megtudjuk, mi van a világban.
– Sajnos a magyar borok kis szegmense van csak jelen a világpiacon, ezért kell olyat készíteni, ami máshol nincsen.
Tamás kedveli az olasz kultúrát, gasztronómiát az olasz borokat, ezért a jövőben szeretne egy olasz pincészetben eltölteni egy-két hónapot tapasztalatszerzés céljából és végigkísérni az ottani munkát a szürettől kezdve.
Őszintén vallja, hogy bár már minden barátja elköltözött a fővárosba, ő úgy érzi, hogy nem tudná itt hagyni a Balatont, egyszerűen szüksége van rá.
